볏짚에도 맥주효모가 있다고? ‘헤이 헤이 헤이’가 특별한 이유

두 번째 협회 공식 맥주, ‘헤이 헤이 헤이’ 출시

드디어 한국수제맥주협회 두 번째 공식맥주 ‘헤이 헤이 헤이(Hey Hay Hey)’가 출시되었습니다. 플레이그라운드 브루어리가 양조한 공식맥주 ‘헤이 헤이 헤이’는 가볍고 산뜻한 바디감이 돋보이는 한국식 세종으로써, 꽃 향과 풍선껌 향이 맥주에 녹아 있어 향긋한 목 넘김이 매력적입니다.

‘헤이 헤이 헤이’는 한국수제맥주협회의 두 번째 공식맥주라는 것 외에도 굉장히 특별한 무언가를 갖고 있습니다. 다름 아닌 벼를 재배하는 논 토양에서 추출한 ‘볏짚 효모(한국농업기술원 특허등록 HY2013)’로 양조한 맥주라는 점입니다. ‘HAY’라는 단어는 볏짚, 건초를 뜻하는데요. 콧노래를 흥얼거릴 때 ‘HEY HEY HEY’라고 하는 것에 영감을 받아, 맥주를 부를 때도, 마실 때도 흥겹게 콧노래를 부를 수 있도록 ‘헤이 헤이 헤이(HEY HAY HEY)’라는 이름을 맥주에 붙였습니다. (여기 헤이 헤이 헤이 한 잔 주세요♩♪♬)

캐닝 중인 ‘헤이헤이헤이(HEY HAY HEY)’

볏짚에서 선발하여 경기도농업기술원에 특허 등록한 효모로 양조했다는 점부터 독특한 ‘헤이 헤이 헤이!’ ‘한국식 세종’이라는 그 스타일도 정말 특별한데요. 과거 벨기에 지역에서 농사꾼들이 고된 노동을 끝내고 마시던 세종 스타일을 한국 고유의 효모를 사용하여 ‘한국식 세종’으로 재해석했습니다. 바쁜 일상을 살아가는 현대인들이 하루의 일을 마무리하고 ‘헤이 헤이 헤이’ 한 잔과 함께 피로를 모두 날려버렸으면 하는 마음을 담고 있습니다.

고된 노동 후에 마시는 ‘헤이 헤이 헤이’는 정말 꿀맛이겠죠?

이렇게 특별한 점이 가득한 맥주 ‘헤이 헤이 헤이’의 탄생 스토리를 좀 더 자세히 알려드리기 위해 ‘헤이 헤이 헤이’의 볏짚 효모를 개발하신 경기도농업기술원 강희윤 박사님을 모시고 이야기를 들어보았습니다.

안녕하세요, 박사님. 간단한 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 저는 경기도농업기술원에서 전통주를 연구하는 강희윤입니다. 경기도농업기술원에서 2007년부터 전통주를 연구하였고, 전통주산업진흥법 제정 농수산식품부 자문위원, 대한민국 우리술품평회 심사위원등을 역임하였습니다. 2009년 한일정상회담 오찬 건배주로 사용된 자색고구마막걸리를 개발하기도 했죠.

이번 ‘헤이 헤이 헤이’ 양조는 어떤 인연으로 협업하시게 되었나요?

저는 국산 효모의 상품화를 위한 연구와 홍보에 힘을 쓰고 있어요. 볏짚 효모는 ‘HY효모’라는 이름으로 2016년에 특허 등록한 효모인데요, 원래는 전통주 양조장에서 사용할 목적이었어요. 그런데 연구원들 사이에서 수제맥주에도 좋은 효모로 사용될 수 있을 것 같다는 의견이 있었어요. 그래서 브루마스터들에게 테스트를 해보니 벨지안 세종 계열의 효모 같다는 평을 들었습니다.

그때부터 수제맥주에 적용해보려 브루어리들에 홍보를 시작했어요. 그런데 국산 효모라는 것 자체가 좀 생소한 것이라 선뜻 해보겠다고 나서는 곳이 별로 없더라고요. 현재 모든 맥주는 수입산 효모로 만들어지고 있거든요.

그러다 플레이그라운드 브루어리에서 문의를 해주셨어요. 알고 보니까 새로운 시도를 정말 많이 하고 있는 브루어리더라고요. 함께 해보면 재미있겠다 싶어서 여러 테스트를 한 후에 볏짚 효모의 상품화 가능성을 보았습니다. 그렇게 해서 올 7월부터 본격적으로 볏짚 효모로 맥주양조를 시작했고, 최초로 국산 효모로 만든 맥주 ‘헤이 헤이 헤이’가 나오게 되었습니다.

국산 효모를 개발하시게 된 계기가 혹시 있나요?

전통주 연구를 시작하면서 국내 전통주 양조장들이 수입효모를 사용하거나, 출처가 불분명한 효모를 사용한다는 것에 놀랐어요. 전통주라 하면 국산원료로 만들어야 하잖아요? 양조에 가장 중요한 효모를 수입해서 쓰고 있다는 현실을 바꿔보고 싶어서 양조용 효모를 연구하게 되었습니다.

3년간 토양으로부터 양조효모를 수집하고 분리하여 2012년에 응집성이 우수한 양조효모와 2013년 과일향이 풍부한 양조효모 2종을 최종 선발한 후 특허 등록하게 되었습니다.

논 토양에서 추출한 효모로 맥주를 만든다는 건 발상 자체가 참 특별한 것 같습니다.

박사과정 때 효모를 순수 분리했던 것이 많은 도움을 주었죠. 양조효모를 연구하는 다른 분들을 보면 양조장 폐수에서 효모를 찾는 분들이 대부분이었어요. 그러면 기존에 알려져 있는 상업용 효모를 얻을 수 있지만 새로운 효모는 찾을 수가 없는 거죠.

제가 논 토양에서 효모를 추출하려 하니 “논에서 무슨 효모를 찾지?” 라고 의아해하시는 분들이 많았어요. 하지만 논에는 우리가 상상하지 못할 정도로 많은 미생물들이 있습니다. 우리가 원하는 수준의 알코올을 생산하는 효모도 선발배지를 잘 선택하면 찾을 수가 있지요. 생각을 조금만 바꾸면 결과는 전혀 달라집니다.

헤이 헤이 헤이 런칭 세션에서 효모에 대해 설명하고 계신 강희윤 박사님

‘볏짚 효모’만이 가지고 있는 특징은 무엇인가요?

볏짚 효모로 시험 양조를 해보았을 때 브루마스터들이 공통적으로 ‘과일향이 강하다’고 평하더라구요. 볏짚 효모는 시판효모에 비해 이소아밀알코올과 이소부탄올의 함량이 30% 이상 높다는 점이 가장 큰 특징이거든요. 이 성분들이 과일 향과 비슷하여 술의 향미가 강하게 나타나는 것이죠.

친절한 답변 감사합니다. 마지막으로 전하고 싶은 말씀 있으신가요?

현재 맥주 산업은 장치부터 원료까지 수입에 의존하고 있어요. 수입 대체를 할 수 있는 부분은 효모뿐이에요. 국산효모를 상품화하여 생산하기 위해 수제맥주 양조장에서 국산 효모에 대해 많은 관심을 가져 주시면 좋겠습니다.

“협회 공식맥주 ‘헤이 헤이 헤이’는 플레이그라운드 브루어리 외에도 고릴라 브루잉 컴퍼니, 더테이블브루잉 컴퍼니, 레비브루잉 컴퍼니, 바이젠 하우스, 카브루, 크래머리, 갈매기 부르잉 컴퍼니, 화수브루어리 등 협회 브루어리 직영 탭하우스에서 만나볼 수 있습니다. 한국수제맥주협회 두 번째 공식맥주, ‘헤이 헤이 헤이’에 많은 관심과 사랑 부탁드립니다!”

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